As informações visto por último e online indicam a última vez que seus contatos usaram o WhatsApp ou se eles estão online.
Se um contato está online, o WhatsApp desse contato está aberto em primeiro plano e conectado à internet. Porém, isso não significa que ele leu sua mensagem.
Visto por último refere-se à última vez que seu contato acessou o WhatsApp. Com as configurações de privacidade, você pode controlar quem pode visualizar a informação visto por último. Lembre-se que não é possível ocultar quando você está online.
Há algumas razões para você não estar visualizando a informação visto por último de um contato:
Saiba mais sobre as configurações de privacidade no: Android | iPhone